Cuinar amb oli d’oliva

L’oli d’oliva, i és ja un tòpic, és la base de la cuina mediterrània, tot plegat amb el pa i el vi.

A Mallorca no hi deu haver un sol plat que no hagi de menester oli d’oliva en la seva preparació. Fer, idò, una relació de receptes de cuina amb oli d’oliva, voldria dir llistar tots el plats que coneixem, i no té massa sentit.

És així que només proposarem receptes antigues de la cuina mallorquina expressades amb les mateixes paraules que s’utilitzaren al seu moment.

SOPES ESCALDADES

En el llibre “L’olivera”, Andreu Estarellas Pascual, bunyolí, ens conta l’any 1952 que la menjua més corrent dins la pagesia i també a la capital, sobre tot per sopar, són les Sopes Mallorquines. Així ho explica:

“Ingredients per fer-les: oli, ceba, alls, juevert, tomàtiga, bledes (a son temps), col, col-flori (a son temps), espinacs (id), grells (cebes tendres) i porros. Els espàrrecs a son temps. Es posa la greixonera al foc amb l’oli corresponent; val més pecar per excés que per defecte; tot seguit la ceba, alls, juevert i tomàtiga. En estar ben sofritet, és a dir, la tomàtiga fusa i la ceba rossada s’hi posa l’aigua a raó d’un plat per plat de sopes. Es tindrà la verdura retallada. La col serà el primer a tirar-se a l’olla quan arranqui el bull; després els espinacs o bledes passades abans per dues o tres aigües; també la col-flori si és el temps. Es tindran, a més les sopes distribuïdes dins els plats. En estar tot cuit ja es poden escaldar.

Serà condició indispensable per a que les sopes surtin bones, que el pa sia de blat (pa moreno). L’oli sens àcid.

En temps d’esclatasangs se n’hi posen en el sofrit juntament amb els altres ingredients esmentats. Les fan millors.”

SARDINES EN OLI

Del llibre “La cuina conventual a Mallorca” editat a Palma el 2005 reproduïm aquesta recepta del convent de Santa Magdalena a Palma, canongeses regulars de Sant Agustí, explicada per Sor Margalida Riutort, nascuda a Petra l’any 1927:

“Llevam el cap i els budells a les sardines sense obrir-les. Netejam bé en aigua clara. Bollim en aigua amb sal i un raig de vinagre durant una hora. Deixam refredar i les posam en un recipient cobertes d’oli d’oliva. “

CONILL AMB CEBA

Del llibre “L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina” de Miquel Ferrà i Martorell, editat a Palma el 1992 ens parla de “La gastronomia de l’emigració”:

“El nostre segle XIX es caracteritza pel moviment migratori. Els sollerics van a França i Puerto Rico, Bélgica i Mèxic… Els emigrants de Valldemossa solen partir cap a l’Uruguai… Els d’Andratx van a Cuba i Filipines. Els de S’Arracó a França. Els de Calvià a Buenos Aires. Els d’Artà a Puerto Rico. Els de Bunyola a França i Suïssa. Els de Palma prenen cap a Àlger. I cap a Alger van també molts d’emigrants de diferents pobles, de la muntanya o del Pla. I tot això s’esdevé entre 1860 i 1920. Aquí els “indians” que tornen rics o que porten prou fortuna per a passar les velleses, aixequen casals, palaus i palauets, la majoria d’aquests a l’estil “Belle Epoque” o modernista. I venint de fora de Mallorca, duent quelcom de la cultura d’altres països i més d’un costum, introdueixen a Mallorca moltes receptes que ens aproparan encara més a la cuina internacional.”

D’un receptari “d’una padrina que arribà a centenària” recull aquesta recepta:

“INGREDIENTS: Un conill trossejat, dues cebes picades, una tomàtiga, tres alls, un brot de julivert, mitja cullaradeta de canyella i mitja de pebrebò, sal. Oli d’oliva. Clau.

PREPARACIÓ: Fregir amb oli d’oliva el conill i posar-lo després amb aigua, al foc, dins una cassola. Fregir a part, a la paella, la ceba ben picada amb la tomàtiga, els alls, el julivert. Fet això, barrejar la carn i la salsa dins la cassola i amanir de sal, pebrebó, canyella i, si es desitja, un poc de clau de girofle. Una vegada ben cuit, es servirà calent.”

GALLETES D’OLI

En Lluis Ripoll va publicar, a la segona meitat del segle XX un grapat de llibres de cuina mallorquina. Del “Llibre de plats dolços mallorquins” editat a Palma el 1973, reproduïm aquesta recepta, que ell descriu com a Galletes fortes o Galletes d’Inca, no precisament dolça:

“1 tassa d’oli.

1 tassa d’aigo.

És a dir, cantidats iguals d’aigo i d’oli.

Un poc de sal i sa farina que prenga (no arriba a 1 quilo) i es corresponent llevat de pa (aprox. 200 gr.)

MODO DE FER-SE:

Se mescla s’aigo i s’oli, i se debat ben debatut; s’hi afegeix es llevat de pa i després sa sal.

Toven, i se duen en es forn.”