Cuinar amb oli d’oliva

L’oli d’oliva, i és ja un tòpic, és la base de la cuina mediterrània, tot plegat amb el pa i el vi.

A Mallorca no hi deu haver un sol plat que no hagi de menester oli d’oliva en la seva preparació. Fer, idò, una relació de receptes de cuina amb oli d’oliva, voldria dir llistar tots el plats que coneixem, i no té massa sentit.

És així que només proposarem receptes antigues de la cuina mallorquina expressades amb les mateixes paraules que s’utilitzaren al seu moment.

1. SOPES ESCALDADES

En el llibre “L’olivera”, Andreu Estarellas Pascual, bunyolí, ens conta l’any 1952 que la menjua més corrent dins la pagesia i també a la capital, sobre tot per sopar, són les Sopes Mallorquines. Així ho explica:

“Ingredients per fer-les: oli, ceba, alls, juevert, tomàtiga, bledes (a son temps), col, col-flori (a son temps), espinacs (id), grells (cebes tendres) i porros. Els espàrrecs a son temps. Es posa la greixonera al foc amb l’oli corresponent; val més pecar per excés que per defecte; tot seguit la ceba, alls, juevert i tomàtiga. En estar ben sofritet, és a dir, la tomàtiga fusa i la ceba rossada s’hi posa l’aigua a raó d’un plat per plat de sopes. Es tindrà la verdura retallada. La col serà el primer a tirar-se a l’olla quan arranqui el bull; després els espinacs o bledes passades abans per dues o tres aigües; també la col-flori si és el temps. Es tindran, a més les sopes distribuïdes dins els plats. En estar tot cuit ja es poden escaldar.

Serà condició indispensable per a que les sopes surtin bones, que el pa sia de blat (pa moreno). L’oli sens àcid.

En temps d’esclatasangs se n’hi posen en el sofrit juntament amb els altres ingredients esmentats. Les fan millors.”

2. SARDINES EN OLI

Del llibre “La cuina conventual a Mallorca” editat a Palma el 2005 reproduïm aquesta recepta del convent de Santa Magdalena a Palma, canongeses regulars de Sant Agustí, explicada per Sor Margalida Riutort, nascuda a Petra l’any 1927:

“Llevam el cap i els budells a les sardines sense obrir-les. Netejam bé en aigua clara. Bollim en aigua amb sal i un raig de vinagre durant una hora. Deixam refredar i les posam en un recipient cobertes d’oli d’oliva. “

3. CONILL AMB CEBA

El llibre “L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina” de Miquel Ferrà i Martorell, editat a Palma el 1992 ens parla de “La gastronomia de l’emigració”:

“El nostre segle XIX es caracteritza pel moviment migratori. Els sollerics van a França i Puerto Rico, Bélgica i Mèxic… Els emigrants de Valldemossa solen partir cap a l’Uruguai… Els d’Andratx van a Cuba i Filipines. Els de S’Arracó a França. Els de Calvià a Buenos Aires. Els d’Artà a Puerto Rico. Els de Bunyola a França i Suïssa. Els de Palma prenen cap a Àlger. I cap a Alger van també molts d’emigrants de diferents pobles, de la muntanya o del Pla. I tot això s’esdevé entre 1860 i 1920. Aquí els “indians” que tornen rics o que porten prou fortuna per a passar les velleses, aixequen casals, palaus i palauets, la majoria d’aquests a l’estil “Belle Epoque” o modernista. I venint de fora de Mallorca, duent quelcom de la cultura d’altres països i més d’un costum, introdueixen a Mallorca moltes receptes que ens aproparan encara més a la cuina internacional.”

D’un receptari “d’una padrina que arribà a centenària” recull aquesta recepta:

“INGREDIENTS: Un conill trossejat, dues cebes picades, una tomàtiga, tres alls, un brot de julivert, mitja cullaradeta de canyella i mitja de pebrebò, sal. Oli d’oliva. Clau.

PREPARACIÓ: Fregir amb oli d’oliva el conill i posar-lo després amb aigua, al foc, dins una cassola. Fregir a part, a la paella, la ceba ben picada amb la tomàtiga, els alls, el julivert. Fet això, barrejar la carn i la salsa dins la cassola i amanir de sal, pebrebó, canyella i, si es desitja, un poc de clau de girofle. Una vegada ben cuit, es servirà calent.”

4. GALLETES D’OLI

En Lluis Ripoll va publicar, a la segona meitat del segle XX un grapat de llibres de cuina mallorquina. Del “Llibre de plats dolços mallorquins” editat a Palma el 1973, reproduïm aquesta recepta, que ell descriu com a Galletes fortes o Galletes d’Inca, no precisament dolça:

“1 tassa d’oli.

1 tassa d’aigo.

És a dir, cantidats iguals d’aigo i d’oli.

Un poc de sal i sa farina que prenga (no arriba a 1 quilo) i es corresponent llevat de pa (aprox. 200 gr.)

MODO DE FER-SE:

Se mescla s’aigo i s’oli, i se debat ben debatut; s’hi afegeix es llevat de pa i després sa sal.

Toven, i se duen en es forn.”

5. FAVES TENDRES FREGIDES

En el llibre “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicat a Palma el 2004, Aina Marroig Vives, de Caimari, nascuda a Escorca el 1920, ens contà aquesta recepta que preparaven els carboners a la possessió de Mossa, on treballaven tot l’estiu.

“Quan s’havien netejat i llevat els capolls de les faves tendres, es tallaven en bocinets de dos ditets i de biaix. Es posaven dins una paella amb poc foc i amb oli d’oliva, totes soles amb els alls tallats petits. Quan eren mig cuites, hi afegien un bons manats de grells tendres, seguint amb poc foc. Ja més endavant es posava un botifarró tallat a quadrets i un bocí de sobrassada, que solia ser de la part de les acaballes, el darrer que quedava aferrat a la pell. Es posava bé de sal i se servia. El plat admetia, en alguna ocasió, uns ous batuts, fent un revoltim amb la resta d’ingredients.”

6. FRIT DE L’HORTA AMB OUS REMENATS

En el llibre “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicat a Palma el 2004, Maria Font Barceló, de Vilafranca, i que visqué a l’hort d’Hortella, a Sant Joan, ens contava que, quan no hi havia carn, però es tenien a l’abast les hortalisses variades, podien enllestir un frit que avui en diríem vegetarià, tot fet dels productes de l’hort.

“Es feia una paellada amb oli i patates tallades de per llarg; llavors se’n feia una altra també amb oli d’oliva i albergínia tallada rodona, pebre verd i pebre vermell, tallats a bocins irregulars, i s’hi afegien uns quants alls. Quan tota aquesta mescla era ja tendra i cuita, s’hi afegien les patates ja fregides i els ous ben remenats. Seguíem girant tot aquest conjunt fins que estava a punt, i l’ou remenat ben pres.

7. BACALLÀ AMB SALSETA

Pereta Joan Canyelles, madò Pereta de Sa Font, de Marratxinet, nascuda el 1908, ens explicà a la “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicat a Palma el 2004, una manera gustosa de preparar el bacallà, que amb la salseta és encara més mengívol.

“Una vegada que tenia el bacallà dessalat (almanco un dia en aigua i canviant-la adesiara), el feia degotar, el passava per farina, el fregia en oli d’oliva i el reservava dins un plat. Dins el mateix oli del bacallà hi començava la salsa amb uns allets aixafats, una fulla de llorer, un bon manat de grells (fora mirar prim, si n’hi havia), unes fulles de bleda talladetes i molta tomàtiga, pelada i picada. Es posava poqueta sal per mor del bacallà, i quan era gairebé cuita la salsa hi afegia un poc de pebre bord dolç. Llavors es posava aquesta salsa damunt el bacallà i millor si s’hi podia donar un cop de forn a tot plegat per acabar de confitar-ho.”

8. TOMÀTIGUES SEQUES

Del llibre “La cuina conventual a Mallorca” editat a Palma el 2005 recollim aquesta senzillíssima recepta de les monges dominiques de Santa catalina de Sena.

“Tallades per la meitat s’assecaven, col·locades sobre canyissos que s’estenien al sol, després eren guardades en recipients, cobertes d’oli d’oliva. Solien ser l’acompanyament habitual del peix.”

9. PASTIS D’ALBERGÍNIA

En el llibre “La cuina conventual a Mallorca” editat a Palma el 2005 les monges dominiques de Santa catalina de Sena ens expliquen com fer-lo.

“Pelar quatre quilos d’albergínia i tallar-la a quadradets. Triturar amb la capoladora dos quilos de ceba blanca amb cuixot dolç. Mesclar tots els ingredients i, en una cassola al foc amb oli d’oliva, alls, canyella i pebre bo, coure lentament. Queda tot desfet. En un motlle engreixat, que anirà al forn, hi possam la meitat de la mescla i, per damunt, una capa de llesques de camallot tallat finet. Hi afegim la resta de la mescla i, per damunt, tres ous batuts. Coure al forn. Resulta més saborós si es menja fred.

10. CRESPELLS

És un dolç característic de la Pasqua mallorquina. El nom ve del llatí “crispus” –arrissat- . Aquest recepta la ens transmeté na Catalina Gayà Mayol, nascuda a Sant Joan el 1912.

“Ingredients: 1 quilo de farina, 400 grams de saïm, 400 grams de sucre, 4 vermells d’ou, 1 taceta d’oli d’oliva, 1 taceta de vi blanc sec, llimona rallada i canyella.

Una vegada tot ben debatut, cobriu sa taula amb farina i feu bolles que aprimareu amb es corró; fets es crespells amb motlles, normalment rodons amb mosses o altres formes divertides, es couen en es forn. Un cop refredats una mica, empolsau-los amb sucre.”

11. PEIX ESCABETXAT

Mestre Tomeu Esteva, al llibre “La cuina mallorquina” ens ensenya com preparar un bon escabetxo.

“Ingredients per a 6 persones: 1.300 grams de peix (llampuga, molls, bonítol, …), 3 dl. d’oli d’oliva, 2 dl. de vinagre, 2dl. de vi blanc, 1 dl. d’aigua, 1 ceba mediana filetejada, 1 pastanaga tallada fina, julivert, 4 carxofes netes, 4 fulles de llorer, 4 rodanxes de llimona, 8 alls, sal i pebre bord.

Netejar el peix, assaonar-lo i enfarinar-lo lleugerament. Fregir-lo en l’oli d’oliva i col·locar-lo en una greixonera de test. Escórrer-lo procurant no quedi sec i posar es bocins de llimona damunt el peix. Al mateix greix sobrant, posar-hi els alls durant uns segons, afegir les verdures i deixar suar a foc suau. Posar el pebre bord. Banyar amb el vinagre, el vi i l’aigua. Donar un bull a foc lent durant uns minuts. Retirar i deixar refredar, després vessar-lo sobre el peix. El líquid de l’escabetxo ha de cobrir tot el peix. Guardar uns dies abans de consumir.”

12. LLAGOSTA A LA MALLORQUINA

Mestre Tomeu Esteva ens explica en el seu llibre “La Cuina Mallorquina” com preparar la llagosta a la manera tradicional de Mallorca, no tan popular com la caldereta menorquina, però igual de saborosa.

“Ingredients per persona: 400 grams de llagosta, 1 ceba grossa, 200 grams de tomàtigues, 2 alls, oli d’oliva, sal, pebre negre i pebre bord.

Trossejar la llagosta, fregir-la en l’oli d’oliva i afegir-li la ceba tallada llarga i molt fina, la tomàtiga i l’all a rodanxes, sal i pebre. Una vegada fregit, afegir un poc d’aigua i deixar cuinar a foc lent tenint en compte el pes de la llagosta, fins reduir l’aigua. Servir en una greixonera ben calent.”

Menú