Cocinar con aceite de oliva

El aceite de oliva, y es ya un tópico, es la base de la cocina mediterránea, junto con con el pan y el vino.

En Mallorca no debe haber un solo plato que no haya menester aceite de oliva en su preparación. Hacer, pues, una relación de recetas de cocina con aceite de oliva, querría decir listar todos los platos que conocemos, y no tendría mucho sentido.

Es así que sólo vamos a proponer recetas antiguas de la cocina mallorquina expresadas con las mismas palabras que se utilizaron en su momento.

1. SOPAS ESCALDADAS

En el libro “El olivo”, Andreu Estarellas Pascual, de Bunyola, nos cuenta en 1952 que el plato más corriente en el campo y también en la ciudad, sobre todo para la cena, son las Sopas Mallorquinas. Así lo explica:

“Ingredientes para hacerlas: aceite, cebolla, ajos, perejil, tomate, acelgas (en temporada), coliflor (en temporada), espinacas (id), cebolletas y puerros. Los espárragos en temporada también. Se pone la cazuela al fuego con el aceite correspondiente; vale más pecar por exceso que por defecto; a continuación la cebolla, ajos, perejil y tomate. Al estar bien sofrito, es decir, el tomate fundido y la cebolla dorada se pone el agua a razón de un plato por plato de sopas. Se tendrá la verdura recortada. La col será la primera en lanzarse a la olla cuando empiece a hervir; después las espinacas o acelgas pasadas antes por dos o tres aguas; también la coliflor cuando sea la temporada. Se tendrán, además las sopas distribuidas dentro de los platos. Al estar todo cocido ya se pueden escaldar.

Será condición indispensable para que las sopas salgan buenas, que el pan sea de trigo (pan moreno). El aceite sin ácido.

En tiempo de setas se le ponen en el sofrito junto con los otros ingredientes mencionados. Las hace mejores. ”

2. SARDINAS EN ACEITE

Del libro “La cocina conventual en Mallorca” editado en Palma en 2005 reproducimos esta receta del convento de Santa Magdalena en Palma, canónigas regulares de San Agustín, explicada por Sor Margarita Riutort, nacida en Petra en 1927:

“Quitamos la cabeza y las tripas a las sardinas sin abrirlas. Limpiamos bien en agua clara. Hervir en agua con sal y un chorro de vinagre durante una hora. Dejamos enfriar y las ponemos en un recipiente cubiertas de aceite de oliva. ”

3. CONEJO CON CEBOLLA

El libro “El ayer y el hoy de la cocina mallorquina” de Miquel Ferrà, editado en Palma en 1992 nos habla de “La gastronomía de la emigración”:

“Nuestro siglo XIX se caracteriza por el movimiento migratorio. Los de Sóller se van a Francia y Puerto Rico, Bélgica y México … Los emigrantes de Valldemossa suelen partir hacia el Uruguay … Los de Andratx van a Cuba y Filipinas. Los de S’Arracó a Francia. Los de Calvià a Buenos Aires. Los de Artà a Puerto Rico. Los de Bunyola a Francia y Suiza. Los de Palma se dirigen hacia Argel. Y hacia Argel van también muchos emigrantes de diferentes pueblos, de la montaña o del Pla. Y todo esto ocurre entre 1860 y 1920. Aquí los “indianos” que vuelven ricos o con suficiente fortuna para pasar la vejez, levantan centros, palacios y palacetes, la mayoría de estos al estilo “Belle Epoque” o modernista. Y viniendo de fuera de Mallorca, traen algo de la cultura de otros países y más de una costumbre, introducen en Mallorca muchas recetas que nos acercarán aún más a la cocina internacional. ”

De un recetario “de una abuela que llegó a centenaria” recoge esta receta:

“INGREDIENTES: Un conejo troceado, dos cebollas picadas, un tomate, tres ajos, una rama de perejil, media cucharadita de canela y media de pimienta, sal. Aceite de oliva. Clavo.

PREPARACIÓN: Freír con aceite de oliva el conejo y ponerlo después en agua, el fuego, en una cazuela. Freír a parte,en la sartén, la cebolla bien picada con el tomate, los ajos, el perejil. Hecho esto, mezclar la carne y la salsa en la cazuela y aliñar de sal, pimienta, canela y, si se desea, un poco de clavo. Una vez bien cocido, se servirá caliente. ”

4. GALLETAS DE ACEITE

Luis Ripoll publicó, en la segunda mitad del siglo XX, un puñado de libros de cocina mallorquina. Del “Libro de platos dulces mallorquines” editado en Palma en 1973, reproducimos esta receta, que él describe como Galletas fuertes o Galletas de Inca, no precisamente dulce:

“1 taza de aceite.

1 taza de agua.

Es decir, cantidades iguales de agua y de aceite.

Un poco de sal y la harina que tome (no llega a 1 kilo) y la correspondiente levadura de pan (aprox. 200 gr.)

MODO DE HACERSE:
Se mezcla el agua con el aceite y se bate bien batido; se añade se levadura de pan y luego la sal.
Fermentan, y se llevan al horno. ”

5. HABAS TIERNAS FRITAS

En el libro “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicado en Palma el 2004, Aina Marroig Vives, de Caimari, nacida en Escorca el 1920, nos cuenta esta rectea que preparaban los carboneros en la posesión de Mossa, donde trabajaban todo el verano.

“Una vez limpias las vainas, sin hilos y rabillos, se cortaban trocitos de dos centímetros y un poco sesgadas. Se ponían en una sartén o caldero con aceite de oliva, sin más compañía que varios ajos cortados en láminas finas. Cuando las habas estaban casi listas, se añadían unos cuantos manojos de cebolletas o sofritos, siguiendo a fuego lento. Un poco más tarde se agregaba un butifarrón cortado a cuadritos y un trozo de sobrasada desmenuzada, que solía ser la parte de la misma pegada a la piel del embutido. Se sazonaba a gusto y se servía. El plato se acompañaba, ocasionalmente, con huevos batidos que se vertían en la sartén antes de sacar las habas; de esta manera se montaba una especie de revoltillo muy apetitoso con todos los ingredientes.”

6. FRITO DE LA HUERTA CON HUEVOS REVUELTOS

En el libro “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicado en Palma el 2004, Maria Font Barceló, de Vilafranca, y que vivió en el huerto de Hortella, en Sant Joan, nos cuenta que, cuando no había carne, pero se tenían al alcance las hortalizas variadas, podían preparar un frito que hoy llamaríamos vegetariano, todo preparado con productos de la huerta.

“Se preparaba una sartén con aceite y patatas cortadas finas; se freía otra también con aceite de oliva y berenjenas cortadas en rodajas y pimientos verdes y rojos a trozos irregulares; se añadían unos cuantos ajos, sal y pimienta suficiente. Cuando esta mezcla estaba ya tierna y prácticamente hecha, se añadían a la misma sartén o caldero las patatas ya fritas y los huevos bien revueltos. Seguían removiendo este conjunto de ingredientes hasta que el huevo estaba bien cuajado.”

7. BACALAO CON SALSETA

Pereta Joan Canyelles, Madò Pereta de Sa Font, de Marratxinet, nacida en 1908, nos explicó en la “Memòria gastronòmica de Mallorca” publicado en Palma en 2004, una manera sabrosa de preparar el bacalao, que con la salsa es aún más apetitoso.

“Una vez que tenía el bacalao desalado (al menos un día en agua y cambiándola de vez en cuando), lo escurría, lo pasaba por harina, y lo freía en aceite de oliva, reservándolo después en un plato. Dentro del mismo aceite del bacalao comenzaba la salsa con unos ajetes aplastados, una hoja de laurel, un buen manojo de cebolletas tiernas (bien cortadas y cuantas más mejor), unas hojas de acelga cortadas finitas y mucho tomate pelado y picado. Muy poquita sal y cuando estaba casi cocida la salsa se añadía un poco de pimentón dulce. Entonces se ponía esta encima del bacalao y mejor si se podía poner unos minutos en el horno para confitarlo.”

8. TOMATES SECOS

Del libro “La cuina conventual a Mallorca” editado en Palma en 2005 recogemos esta sencilla receta de las monjas dominicas de Santa Catalina de Siena.
“Cortadas por la mitad se secaban, colocadas sobre cañizos que se tendían al sol, después eran guardadas en recipientes, cubiertas de aceite de oliva. Solían ser la guarnición habitual del pescado.”

9. PASTEL DE BERENGENA

En el libro “La cuina conventual a Mallorca”, editado en Palma el 2005, las monjas dominicass de Santa Catalina de Siena nos explican cómo prepararlo.
“Pelar cuatro quilos de berenjena y cortarlos a cuadraditos. Triturar con la picadora dos quilos de cebolla blanca y jamón dulce. Mezclar todos los ingredientes y, en una cazuela al fuego con aceite de oliva, ajos, canela y pimentón dulce, cocer lentamente. Todo queda desmenuzado. En un molde engrasado, que irá al horno, ponemos la mitad de la mezcla y, por encima, una capa de láminas de camallot cortado fino. Añadimos el resto de la mezcla y, por encima, tres huevos batidos. Cocer al horno. Resulta más sabroso si se toma frío.”

10. CRESPELLS

Es un dulce característico de la Pascua Mallorquina. El nombre proviene del latín “crispus” – rizado-. Esta receta nos la transmitió Catalina Gayà Mayol, nacida en Sant Joan el 1912.
“Ingredientes: 1 quilo de harina, 400 gramos de manteca de cerdo, 400 gramos de azúcar, 4 yemas de huevo, 1 tacita de aceite de oliva, 1 tacita de vino blanco seco, limón rallado y canela.
Una vez todo bien pastado, cubrid la mesa con harina y preparad bolas que aplastareis con el rodillo; una vez preparados los crespells con los moldes, normalmente redondos con muescas o de otras formas divertidas, se cuecen al horno. Una vez enfriados espolvoreadlos con azúcar.”

11. ESCABECHE DE PESCADO

Mestre Tomeu Esteva, en su libro “La cuina mallorquina” nos enseña como preparar un buen escabeche.
“Ingredientes para 6 personas: 1.300 gramos de pescado (llampuga, salmonetes, bonito, …), 3 dl. de aceite de oliva, 2 dl. de vinagre, 2 dl. de vino blanco, 1 dl. de agua, 1 cebolla mediana fileteada, 1 zanahoria cortada en finas hebras, unos brotes de perejil, 4 alcachofas limpias, filetear los fondos, 4 hojas de laurel, 4 rodajas de limón finas, 8 dientes de ajo, sal y un pellizco de pimentón.

Limpiar el pescado, sazonarlo y enharinarlo ligeramente. Freírlo en el aceite de oliva y colocarlo en una cazuela de barro. Escurrirlo, procurando que no se quede seco, colocar las rodajas de limón sobre el pescado. En la misma grasa restante, poner los ajos durante unos segundos, añadir las verduras y dejar sudar a fuego suave. Incorporar el pimentón rojo. Mojar con el vinagre, el vino y el agua. Dar un hervor unos minutos a fuego lento. Retirar y dejar enfriar, después verter sobre el pescado. El líquido del escabeche debe cubrir todo el pescado. Guardar varios días antes de consumir.”

12. LANGOSTA A LA MALLORQUINA

Mestre Tomeu Esteva nos explica en su libro “La Cuina Mallorquina” cómo preparar la langosta a la manera tradicional de Mallorca, no tan popular como la caldereta menorquina , pero igual de sabrosa.

“Ingredientes por persona: 400 gramos de langosta, 1 cebolla grande, 200 gramos de tomates, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y pimentón.
Trocear la langosta, freírla en aceite de oliva y agregarle la cebolla cortada larga y muy fina, el tomate y el ajo a rodajas, salpimentar. Una vez frito agregar un poco de agua y dejar cocer a fuego lento teniendo en cuenta el peso de la langosta, hasta reducir el agua. Servir en una cazuela de barro muy caliente.”

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