Elaboración del aceite

SISTEMA TRADICIONAL POR PRENSADO

En Mallorca el espacio donde se elabora el aceite de oliva se llama “tafona” y “trull” en Menorca e Ibiza. Lo llaman “almàssera” en València, “molí d’oli” en Catalunya y almazara en el resto de la península Ibérica.

Tradicionalmente, en una práctica hoy ya casi en desuso, durante una primera fase llamada de moltura, un animal o más tarde una máquina hacía girar una piedra cilíndrica o troncocónica sobre un lecho también de piedra aplastando las aceitunas depositadas y produciendo una pasta.

En una segunda operación, de prensado, esta pasta se colocaba bien esparcida dentro de los capachos (de esparto entretejido toda la vida, de fibra sintética en la segunda mitad del siglo XX) superpuestos formando una pila situada bajo la prensa, de donde, por presión, se extraía el aceite. En prensadas posteriores se extraía aceite de calidades inferiores, incluso añadiendo agua hirviendo para aumentar su rendimiento en perjuicio de la calidad. En los últimos años de uso de este sistema las vigas fueron sustituidas por prensas hidráulicas.

La decantación se producía en una tercera y última fase. El aceite corría hacia las picas donde el alpechín y el agua quedaban abajo y el aceite, que pesa menos, flotando encima.

Había muchos tipos de aceite según la calidad o los matices durante la elaboración. Se distinguía entre aceite de comer, de quemar y de máquina. Los principales eran el aceite virgen, que brotaba de la pasta incluso antes de prensarlo, el aceite de vigas, el de la primera prensada, y el aceite escaldado, que salía con la ayuda del agua caliente. Había también aceite de las aceitunas que se reunían cuando ya ha había terminado el trabajo de recolección.

“Tafona de Comassema”, Ilustración extraída de la página 246 del primer volumen de Die Balearen in Wort und Bild geschildert, obra del Archiduque Luis Salvador.


“Trull de Massanella”, Ilustración extraída de la página 247 del primer volumen de Die Balearen in Wort und Bild geschildert, obra del Archiduque Luis Salvador


Ilustración extraída del Diccionario Alcover Moll

SISTEMA MODERNO PARA EXTRACCIÓN EN FRÍO

Aunque también es posible actualmente hacer aceite de oliva por prensado en frío, lo que se impone es el sistema de centrifugado.

La aceituna llega a la almazara dentro de las 24 horas siguientes a su recolección. Allí se separan las hojas que puedan haber quedado y es lavada para eliminar cualquier impureza.

En unas modernas máquinas (casi siempre italianas) se deposita la aceituna limpia que es molida por unas trituradoras parecidas a las de moler carne.

La pasta conseguida se desplaza hacia una amasadora donde se homogeneiza a una temperatura máxima de 27 grados con el fin de no perder ninguna de sus características organolépticas.
Finalmente la centrifugadora, al poner la pasta a toda velocidad consigue separar el aceite del agua y el orujo. El aceite obtenido es un poco turbio y muy fuerte de sabor. Se le llama aceite nuevo, fantástico para un pan con aceite. Después de unos meses de decantación, sin filtrado, ya tiene su transparencia y sabor característicos.

Es una producción exclusivamente física, en ningún momento hay una sola alteración química. El sistema no es tan romántico, pero mucho más higiénico y el aceite producido tiene una calidad muy superior.

Al mejor aceite obtenido, el que no tiene ningún defecto ni impureza y una acidez (en la D.O. Oli de Mallorca) inferior a 0,8 se le conoce como aceite de oliva virgen extra.

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