Elaboració de l’oli

SISTEMA TRADICIONAL PER PREMSAT

A Mallorca l’espai on s’elabora l’oli d’oliva es diu tafona i trull a Menorca i Eivissa. En diuen almàssera al País Valencià i molí d’oli a Catalunya i “almazara” a la resta de la península Ibérica.

Tradicionalment, en una pràctica avui ja gairebé en desús, durant una primera fase anomenada la molta, una bístia o més tard una màquina feia girar una pedra cilíndrica o troncocònica damunt un jaç també de pedra esclafant les olives dipositades i fent-ne una pasta.

En una segona operació, la premsada, aquesta pasta es col·locava ben escampada dins els esportins (d’espart entreteixit tota la vida, de fibra sintètica en la segona meitat del segle XX) superposats formant una pila de on, per pressió, situada sota la premsa, se n’extreia l’oli. En premsades posteriors s’extreia oli de qualitats inferiors, fins i tot afegint-hi aigua bullint per augmentar-ne el rendiment en perjudici de la qualitat. En els darrers anys d’us d’aquest sistema les bigues foren substituïdes per premses hidràuliques.

La tria era la tercera i darrera fase. L’oli corria cap a les piques on les morques i l’aigua quedaven a baix i l’oli, que pesa menys, surant a sobre.

Hi havia molts de tipus d’oli segons la qualitat o els matisos durant la elaboració. Es distingia entre oli de menjar, de cremar i de màquina. Els principals eren l’oli verge o verjo, que brollava de la pasta fins i tot abans de premsar-lo, l’oli de bigues, el de la primera premsada, i l’oli escaldat, que sortia amb l’ajuda de l’aigua calenta. Hi havia també oli de pellucalles, el que es feia de les olives que s’aplegaven quan ja ha s’havia acabat la feina de la recol·lecció.

SISTEMA MODERN PER EXTRACCIÓ EN FRED

Tot i que també és possible actualment fer oli d’oliva per premsat en fred, el que s’imposa és el sistema de centrifugat.

L’oliva arriba a la tafona dins les 24 hores següents a la seva recol·lecció. Allà se’n separen les fulles que puguin haver quedat i és rentada per eliminar qualsevol impuresa.

En unes modernes màquines (gairebé sempre italianes)es diposita l’oliva neta que és molta per unes trituradores semblats a les de moldre carn.

La pasta aconseguida es desplaça cap a una pastadora on es va homogeneïtzant a una temperatura màxima de 27 graus per tal de no perdre cap de les seves característiques organolèptiques.

Finalment la centrifugadora, al posar la pasta a tota velocitat aconsegueix separar l’oli de l’aigua i la pinyolada. L’oli obtengut és una mica tèrbol i molt fort de gust. Se l’anomena oli novell, fantàstic per a un pa amb oli. Després d’uns mesos de decantació, sense cap filtratge, ja te la seva transparència i sabor característics.

És una producció exclusivament física, en cap moment hi ha una sola alteració química. El sistema no és tant romàntic, però molt més higiènic i l’oli produït te una qualitat molt superior.

Al millor oli obtingut, el que no té cap defecte ni impuresa i una acidesa (en la D.O. Oli de Mallorca) inferior a 0,8 se’l coneix com a oli de oliva verge extra.